Дегустация
Фирмы создают собственные марки кофе путем смешивания различных сортов. Это и есть основная работа дегустаторов.
У каждого человека свои представления о том, каким должен быть кофе. Кто-то любит покрепче, кто-то — послаще. Существует более ста рецептов приготовления кофе. Есть и изысканные варианты, такие как кофе с чесноком или на кефире… Ароматизаторами, добавками и даже ложкой выдержанного коньяка, добавленного в кофе, можно «замаскировать» вкус дешевенького, некачественного продукта, но настоящих профессионалов-дегустаторов или гурманов такими ухищрениями не проведешь.
Оставим пока в стороне кулинарные ухищрения и поговорим о настоящем кофе. Вернее, о тех людях, которые в силу своих профессиональных обязанностей и природного дара, предлагают на выбор многомиллионной армии потребителей хорошие сорта качественного кофе.
 |
| Дегустаторы — довольно редкая профессия |
Вообще, дегустаторы — довольно редкая профессия, особенно в России. Нам приходилось слышать о «нюхачах» в сыскном или парфюмерном деле, но о дегустаторах кофе или, например, сыра или виски — почти никогда. Какими навыками, культурой и объемом знаний должны обладать люди этой профессии? Как они определяют качество продукта, его соответствие международным стандартам, как угадывают вкусовые пристрастия потребителей, как определяют сорт, которым надо «насытить» изменчивый и масштабный рынок?
Дегустаторы — ключевая фигура производства кофе. Фирмы создают собственные марки кофе путем смешивания различных сортов. Это и есть основная работа дегустаторов. Именно они создают множество сортов, поступающих к нам из различных стран. Главное, следить за тем, чтобы смеси были стандартными, неизменными — из года в год.
Оценить кофе, выращенный в различных климатических условиях, на разных высотах, на различных почвах, со своими системами обработки, обжарки, хранения и перевозки — задача не из простых. Но она по силам специалисту.
Качество кофе, как мы уже говорили, зависит от многих вещей: погодных и климатических условий, влажности, солнечности, метода обработки и даже условий хранения и перевозки. Поэтому даже признанная во всем мире Арабика из Гаваны может оказаться не очень хорошего качества из-за плохого урожая.
 |
Основные качества специалистов-дегустаторов — исключительное обоняние, отличная вкусовая память и отменный вкус. Но обучение и практика, во время которых развиваются мастерство, чувствительность языка и неба, память на вкусы и ароматы никак не менее важны. Во время обучения будущие дегустаторы сдают множество тестов и сложных экзаменов «вслепую», они должны уметь отличить мандарин от апельсина, жженый и горький привкус от вкуса нормального обжаренного кофе и кислотный привкус — от кислого.
Настоящий дегустатор, сделав глоток кофе, сразу может назвать не только страну, где растет данный сорт, но и точно назвать плантацию, с которой собран урожай.
Ньюансы и тонкости
В разных фирмах дегустация имеет свои нюансы. Существует, например, деление людей этой профессии на две группы. Первая отбирает различные виды кофе и смешивает их, определяя лучшие смеси (как растворимого, так и молотого кофе) для потребителя. Другая группа тестирует уже окончательный продукт, гарантируя его соответствие международным стандартам качества.
Прежде всего, дегустаторы обращают внимание на кофейные зерна. Особое внимание уделяется обжариванию. Вкус темнообжаренного кофе отличается от легко- или среднеобжаренного. Несколько лишних секунд могут испортить вкус. Не менее важен помол, который впоследствии скажется на равномерном заваривании кофе.
 |
Дегустировать можно и в домашних условиях. Отсутствие лабораторных приборов и приспособлений не является препятствием. Дома можно обойтись самой обычной посудой, повседневными чашками и блюдцами. Более серьезные требования к ложке: она обязательно должна быть серебряной.
Понадобится также стакан холодной воды, в котором промывают ложку после каждого образца. Сначала оценивается внешний вид зерна. Если зерна имеют существенные отклонения от определенной формы и размера, попадаются битые или незрелые зерна, значит, их используют как наполнитель для производства кофе низкого качества. Совсем не пригодны для употребления зерна, пораженные грибком или другими болезнями.
Сама дегустация проходит следующим образом. В пиалу насыпают кофе, заливают его горячей водой (но не кипятком) и дают настояться. Перед чашкой стоит поднос с зернами, чтобы дегустатор мог оценить зерна по внешнему виду. Дегустируют напиток, пока он очень теплый. Сначала «пробуют» запах, разбивая широкой серебряной ложкой поверхность и «выпуская джинна из бутылки»,то есть запах на волю. Затем той же ложкой зачерпывают кофе и с шумом делают глоток кофе. Напиток растекается по небу, его какое-то время держат во рту, затем выплевывают в плевательницу. Во вкусе проявляются такие качества, как кислотность, различные тона — винный, шоколадный, карамельный и др.
Дегустаторы по вкусу могут определить не только страну происхождения, но даже назвать ошибки, допущенные при выращивании или обработке кофе. И это с учетом того, что в каждой стране своя специфика производства. Кенийский кофе, например, сильно отличается от кофе из Эфиопии.
 |
Дегустаторы должны серьезно следить за своим здоровьем и вести правильный образ жизни. Иногда, очень редко, могут позволить себе кружку пива. А в качестве профилактики простудных заболеваний каждое утро выпивают чай с лимоном. Они ведут спартанский образ жизни: не курят, не употребляют алкоголь, вино даже в малых количествах им противопоказано. Запрещены медикаменты и лекарства, нужно воздерживаться от жирной и острой (короче говоря, вкусной) пищи, не пользоваться духами и другой парфюмерией. Кроме того, дегустаторы каждые полгода подвергаются всестороннему медицинскому обследованию и подробнейшему тестированию на компьютерах.
Дегустация в другой компании может проходить по своему сценарию. Например, путем деления процесса оценки кофе на четыре «серии».
Первая — оценка визуальная и оценка запаха. Случается так, что контейнеры, перевозящие кофе, до этого использовались для перевозки других сильно пахнущих товаров. И если контейнер был плохо обработан, то кофе приобретает посторонние запахи. Такой кофе сразу забраковывают. На запах влияют также нарушение температуры, повреждение контейнеров.
На втором этапе исследуются внутренние качества продукта. Кофе пропускают черед сита. Зерна, обработанные для очередной партии, должны выглядеть точно так же, как и стандартный образец. Если в одну партию попали зерна разных размеров, значит, качество кофе оставляет желать лучшего.
Зерна различных сортов резко отличаются по цвету, структуре, размеру и форме. Встречаются кофейные плоды с одним, двумя и даже тремя (но это уже мутанты и в большинстве стран они считаются браком) зернами. Ягоды с одним зерном бывают лучшего качества, чем с двумя. Цвет зерен тоже отличается. Зависит это от климата, почвы, высоты произрастания (главный фактор), качества воды, механизма переработки и т.д. Зерна сине-зеленого цвета, например, произрастают на больших высотах и, как правило, бывают отличного качества. Вообще, чем выше растет кофейное дерево, тем лучше и полнее аромат и вкус.
 |
На третьем этапе выявляют дефекты зерен и определяют наличие примесей. Теперь идет подготовка к оценке вкусовых качеств кофе. Для этого зерна обжаривают.
Дегустаторы предпочитают светлую обжарку (но она темнее, чем во многих кофейных компаниях). Именно такой обжарки кофе пользуется спросом в Европе. Но вообще обязательно надо учитывать страну, куда направляется партия кофе, поскольку разные народы имеют свои вкусовые предпочтения. Для тех, кто любит кофе поподжаристее, проводят дополнительные обжарки и повторную дегустацию. Тем не менее вначале дегустируют кофе светлой обжарки, так как именно она позволяет выявить все нюансы вкуса и аромата.
Дальше оценивается внешнее качество обжарки. Зерна должны иметь одинаковый окрас. Это достигается равномерностью и монотонностью обжаривания. Если кофейные зерна получились разного цвета, значит, при сборе урожая попались недозревшие или перезревшие ягоды. Тут, правда, возникает вопрос. Получается, что профессионал-дегустатор может определить вкусовые качества только после обжарки. Зеленый кофе таких возможностей не дает. Но дегустаторы уверяют, что они определяют качество по одному внешнему виду зеленых зерен. Оттенки зеленого цвета могут сказать о многом: в частности, незрелый это плод или, наоборот, перезрелый.
Дегустируют кофе при температуре, равной температуре человеческого тела. Дегустаторы, к примеру, фирмы «Бернхард Ротфос» (Bernard Rotfos) пробуют в среднем до 400 чашек в день.
Если вкусы всех сортов перемешались и уже невозможно их различать, то дегустатору по инструкции следует прополоскать рот холодной водой и подкрепиться куском хлеба.
